Sin lugar a dudas, la cecina de León es uno de los platos estrella de la provincia. Un producto rico, sabroso, que se puede degustar solo o como complemento de otros platos. La cecina de León es genuina de nuestra provincia y si bien siempre es una de las raciones en las cartas de los establecimientos de León, este año, con motivo de la capital de la gastronomía, más aún. Incluso se ha batido un récord Guiness de cortar cecina.
Cachopos, guisos, con pan, con frutos secos, con aceite, con más embutidos, en croquetas... La cecina de León es un producto muy versátil, que se puede incorporar en muchos platos. Además, es un producto que gusta a mayores y pequeños, y forma parte de la tradición de la hostelería de León. En nuestro restaurante, por supuesto, este año y siempre, encontrarás cecina de León en ración, y en diversos platos, especialmente en nuestro cachopo más popular.
Elaboración de la cecina de León
Pero, ¿cómo se elabora? ¿de dónde viene? ¿qué proceso pasa la cecina desde su origen a nuestro plato? A continuación, despejaremos todas las dudas.
La cecina de León procede de la vaca. Es como el jamón, pero de vacuno. Aunque hay alguna otra procedente de otros animales, la auténtica cecina de León es de vaca. Una vez que se tienen las piezas seleccionadas para ser cecina, se pasa por 6 fases:
- Perfilado. Es el proceso de dar forma a las piezas que se van a utilizar y pasarán a ser saladas.
- Salado. Como su propio nombre indica, en esta fase se incorpora sal a la masa muscular, con el fin de deshidratar la carne. Así la cecina de León se conserva mejor, ya se contribuye al color y aroma fundamentales en estos productos curados. Los periodos de salazón duran un mínimo de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por cada kilo. Se debe realizar a temperaturas entre 2 y 5 grados y una humedad entre 80 y 90%.
- Lavado. Una vez pasado ese tiempo, se procede a lavar las piezas, eliminando la sal sobrante y de la superficie.
- Asentamiento. El objetivo es eliminar el agua y que la sal penetre de manera uniforme, de manera que se consiga el aroma y sabor deseado. Es un proceso lento que dura entre 30 y 45 días.
- Ahumado. Es posible ahumar las piezas con leña de roble o encina. este proceso dura entre 12 y 16 días.
- Curado. Es el momento de colgar las piezas en los secaderos colgarán las piezas en secaderos, para clasificarlas según peso y conformación. es importante que los secaderos tengan ventanas con aperturas regulable para poder controlar temperatura y humedad. Lo ideal es que se conserven entre 10 y 12 grados y una humedad del 75% - 80%. El proceso de maduración de la cecina de León aquí es de 7 meses.
A poartir de aquí solo queda disfrutarla.
